食物繊維
食物繊維はセルロース、ヘミセルロース、ペクチン質、リグニンなど
消化しにくい高分子性多糖類で、
生体内ではほとんど消化吸収されません。
食物繊維には水溶性のものと不溶性のものがあります。
水溶性食物繊維は血糖値や
コレステロール濃度の上昇を抑える作用があります。
不溶性食物繊維は便通を整え、
体内の老廃物を包み込んで便として体外に排出し、
生活習慣病などの病気の発生を予防する効果があります。
色素
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野菜に含まれる主な色素は
葉緑素（クロロフィル）、
カロチノイド、アントシアニン、フラボノイドがあります。
アントシアニンやフラボノイドはポリフェノールの一種で
がん予防効果や抗酸化作用などさまざまな機能性を持つことが
明らかにされ注目されています。
その他の野菜の味に関係する成分
野菜にはあまり含まれていませんが、
味に関連する成分として有機酸やアミノ酸があります。
有機酸はトマトやイチゴでは食味を構成する重要な成分です。
アミノ酸はうまみやこくなど風味として味を左右します。
サヤエンドウなどにはうまみ成分といわれる
グルタミン酸を多く含んでいます。
またアスパラギン酸は
アスパラガスから発見されたことが知られています。
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