野菜に含まれるミネラルの量は水分や
有機質に比べて非常に少ないですが、
重要な成分が多く含まれています。
野菜に含まれているミネラルと体内での役割
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| ミネラルの種類 | 体内での役割 | 多く含む野菜 |
| カルシウム | 骨や歯の構成成分、血液の凝固、体液の酸、アルカリ性の維持、浸透圧調整など | コマツナ、カボチャ、シソ、 パセリ、モロヘイヤ |
| リン | 骨や歯の構成成分、体液の酸、アルカリ性の維持、浸透圧調整など | レンコン、パセリ、ニンニク、 スイートコーン、アスパラガス |
| 鉄 | ヘモグロビンに存在し酸素を運ぶ | パセリ、ホウレンソウ、 コマツナ |
| ナトリウム | 体液の酸、アルカリ性の維持、骨や歯の構成成分など | レンコン、ホウレンソウ、 ニンジン、セロリ、フキ |
| カリウム | 細胞の機能維持、神経伝達、筋肉の収縮など | レンコン、ミツバ、ニラ、 モロヘイヤ、パセリ |
| マグネシウム | 骨や歯の構成成分、体液の酸、アルカリ性の維持、酵素の活性化、体温･血圧の調整、筋肉の収縮など | エダマメ、カンピョウ、 ゴボウ、シソ |
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